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Civilisations antiques, grecques et romaines: actualités et découvertes

Les actualités du monde antique : découvertes archéologiques, parutions d'articles ou de livres expositions, actualités des musées, informations et médias sur les civilisations anciennes, grecques et romaines

Recettes de l'antiquité romaine : dans la cuisine d'Apicius

Publié par Gellius

Dans la cuisine d'Apicius

 

reconstition d'une cuisine gallo-romaine- musee d'Argentomagus © gellius 

Reconstitution d'une cuisine gallo-romaine - Musée d'Argentomagus © gellius

 

Les recettes ci-après sont des adaptations modernes inspirées du célèbre livre de recettes romaines "De re coquinaria"  d’Apicius . Cet ouvrage est en fait une compilation de recettes culinaires romaines dont la dernière version date de la fin du IVe siècle.

 Au Ie siècle, Marcus Gavius Apicius (- 25av JC/ 37 ap JC) , qui a vécu sous le règne de Tibère dont il était le cuisinier officiel, rédige vraisemblablement la première version, puis son contenu est continuellement retouché et enrichi jusqu’au IVe siècle.

Il s'agit de la source la plus complète sur la cuisine romaine: elle est toutefois le reflet d'une cuisine extrêmement raffinée réservée aux plus riches.  Les recettes d'Apicius ont cependant été célèbres dans tout l'empire romain  Cet ouvrage découpé en 11 volumes présente environ 500 recettes. 

 

D'autres auteurs nous renseignent, au travers de traités d'agronomie notamment , sur des recettes de cuisine plus ordinaires  :  

 

- Caton l'Ancien (-234av JC/ -149 ap JC) dans son traité d'agronomie De Re Rustica

- Varron (-116 av JC/-27 av JC) , dans son traité d'agriculture De Re Rustica libri III en 3 volumes

- Columelle (Ier siècle ap JC), auteur d'un traité d'agronomie De re rustica en 12 volumes

- Palladius (IV eme siècle ap JC )  auteur d'un traité d'agronomie De re rustica en 14 volumes

D'autres informations plus partielles nous viennent d'autres auteurs antiques au travers de leurs oeuvres (Martial , Horace, Juvenal, Ovide, Pline, Petrone...).

 

Enfin les données archéologiques nous permettent, à défaut d'avoir les recettes, de disposer d'une vision partielle des ingrédients utilisés dans différents contextes (urbains, ruraux, militaires),  jusqu'aux confins de l'empire romain. 
A partir des recettes et ingrédients antiques, il est donc possible soit de  tenter de reconstituer fidèlement des recettes comme celle d'Apicius soit de laisser libre cours à son imagination.
 
Pour en savoir plus, nous vous invitons dans notre sélection d 'ouvrages sur la cuisine antique.

 

cuisineromaine.jpg

Evocation de l'ambiance dans une cuisine romaine.... 

 

Voici quelques idées de recettes qui permettront à vos papilles d'expérimenter les saveurs antiques oubliées pour un voyage culinaire au travers des siècles.

 

Quelques conseils avant de réaliser ses premières recettes romaines : 

 

Parmi les ingrédients omniprésents dans la cuisine romaine (pour des produits spécifiques diffiicles à se procurer les liens renvoie vers des fournisseurs en ligne de produit artisanaux ): 

-  l'huile d'olive, utilisée pour la cuisson et en asaisonnement ;

- le miel : on utilisera si possible le miel de romarin : il entre dans la plupart des préparation

- le vinaigre de vin : il permet notament le déglaçage du miel caramélisant en cours de cuisson, relève le goût et facilite la digestion

- les vins , utilisés en cuisine pour le déglaçage ou lier les sauces (avec du gluten de blé qu'on peut trouver dans les alimentations bio):    

      Carenum :  vin blanc doux (équivalents modernes  pouvant le remplacer :Sauterne, Jurançon, Montbazillac... ) aromatisé :

  • Ingrédients :Pour 3 litres de vin blanc : 500 g de miel, une poignée de baies de genièvre, 10 grains de poivre noir, 3 bâtons de cannelle, 1/2 fenouil en branche, 10 noix fraîches (vertes avec leurs bogues)
  • Préparation: Verser le vin et tous les ingrédients dans une grande marmite - Concasser les bogues de noix pour faire sortir l'amertume - Porter à ébullition jusqu'à formation d'une mousse en surface, environ 1 heure à feu moyen - Ecumer - laisser refroidir - Mettre au frais pendant une nuit - Servir frais.

      Défritum :Il s'agit de moût ou jus de raisin qu'on fait réduire par cuisson douce. Il continue à être commercialisé en Italie sous le nom de mosto cotto, saba ou sapa. Il survit encore en Bourgogne sous le nom de raisiné. Le moût cuit est un élément indispensable de certaines recettes aigres-douces. À partir du jus de raisin (ou autre fruit) que l'on fait cuire, on obtient, par concentration, des produits de type sirop, confiture, ou des boissons alcoolisées. 

Columelle, décrit la fabrication du defrutum : moût de raisin réduit d'1/4 ou d'1/3. Pline l'Ancien, un siècle plus tard, définit la sapa comme une réduction à  un tiers  de la quantité initiale. Apicius parle de la sapa pour conserver les mûres . Elle peut s'appeler defritum et désigner aussi bien du moût cuit que du "sirop" de figues ou de coings.

     Passum : vin paillé, dont l'équivalent moderne de plus proche est le vin de paille Jurassien, ou du vin paillé de Corrèze . 

     Muslum : vin miellé facile à préparer :

  • Ingrédients :1 litre de vin blanc ou rouge, 5 cuillères à soupe de miel de romarin, Poivre en grains, Grains de fenouil, 3 feuilles de laurier. 
  • Préparation: Faire chauffer le vin - Ajouter les épices et le miel - Porter à ébullition - Ecumer - Laisser refroidir - Filtrer - Mettre au frais pendant 10h - Servir frais.

 

- le garum ou liquamen  était une sauce d'assaisonnement et le principal condiment utilisé à Rome dès la période étrusque et en Grèce antique. Il s'agissait de jus poisson ayant fermenté longtemps dans une forte quantité de sel. Il existait différentes sortes de garum, dont le plus fameux était celui au thon rouge , et le plus courant au maquereau. Un équivalent moderne peut être le "nuoc-mâm". Un site internet fabrique encore du garum d'anchois en Campanie : cliquez ici

- les épices étaient acheminées pou certaines  depuis l'Inde , et parvenait dans l'empire romain où leur prix les réservaient aux plus riches : le poivre , myrte laurie-baie, cumin, coriande, céleri, fenouil, aneth, carvi, sesame, moutarde...

- les herbes, dont la plupart ont des propriétés médicinales et digestives  : livèche, très utilisée dans la cuisine romaine, (difficile à trouver en plant mais pas les graines à semer soi-même ; dans une adaptation moderne on peut la remplacer par du persil mais le gout est tres différent, car la liveche est tres odorante)  , coriandre, menthe, pouliot (espèce de menthe sauvage mais protégée, pouvant être remplacée dans une adaptation moderne par de la menthe poivrée) thym, origan,aneth, et sarriette.

 

Si le livre d'Apicius et les autres sources historiques nous informent sur la liste des ingrédients et leur préparation, nous ne savons rien sur les quantités utilisées.  Le prix des aromates lointaines provenant d'Inde (poivre, coriandre, cumin...) était exorbitant et pas à la portée de toutes les bourses, ces produits devaient être utilisés avec parcimonie. Les recettes ci-après, comme celles que vous retrouverez dans tous les ouvrages de cuisine antique, donne à titre indicatif des quantités à utiliser. Libre à vous en fonction de vos goûts de "charger"  plus ou moins en épices et aromates !

 

Si vous souhaitez en savoir davantage sur la cuisine romaine, les ingrédients, la façon dont se déroulaient les repas,  les ustensiles de cuisine, voir le site cuisine romaine et le reportage video "manger à Lutèce" . 


 

A découvrir aussi la cuisine d'un chef à Lugdunum (Saint Bertrand de Comminges)  au pied des Pyrénées, Renzo Pedrazzini, auteur de plusieurs ouvrages sur la cuisine romaine (extrait de l'émission ADN de France2) :

 

Et enfin un excellent documentaire d'Arte sur la gastronomie Antique :

 


La gastronomie sous l'antiquité par kstengel

 

 

Les mises en bouche : 

  

Salade à l'hypotrimma - Apicius 38 - Hypotrimma

  

Préparation : 5 min 

Ingrédients (pour 6 personnes) :

  • Assortiment de salade
  • 100 gr de fromage fermier non salé
  • 2 c. à café de miel
  • 1 dl de vinaigre
  • 1 c. à café de garum ( nuoc mam)
  • 5 cl d'huile d'olive
  • 1 dl de vin blanc sec
  •  1 dl de defritum ( equivalent moderne porto ou malaga)
  • 2 pincées de poivre
  • 1 c. à soupe de livèche sèche
  • 3 cuillérée à soupe de menthe sèche
  • 2 c. à soupe de pignons
  • 1 c. à soupe de raisins secs
  • 12 dattes.


Préparation :


1- Piler la menthe et la livèche.
2- Dans un saladier écraser le fromage, incorporer le miel, rajouter le vinaigre, garum, l'huile d'olive, le vin blanc et le defritum. Bien mélanger
  

3- Ajouter la menthe,  livèche pilée et le poivre

4- Disposer la salade, assaisonner et garnir avec les pignons, raisins secs et dattes coupées en lamelles.

5- Servir bien frais

 

Le petit plus: servir la salade dans une belle assiette en céramique sigillée (voir les reproductions de Sigillée de la Graufesenque et celles de Lezoux qui furent diffusées dans tout l'empire romain) .

 

Melon et pastèques au poivre - Apicius 85 - Pepones et Melones 

   

Préparation : 5 min 
 

Ingrédients (pour 6 personnes) :

  • 1 melon
  • 1/2 pastèque
  • 2 pincées de poivre au moulin
  • pouliot sec (sorte de menthe poivrée) : 1 cuillère à café
  • 1 c. à café de miel
  • 1 c à soupe de passum -vin paillé (vin jaune d'arbois ou vin paillé de Corrèze)

 

Préparation :
1- Piler le pouliot

2- Couper le melon et la pastèque en gros dés

3 -Mélanger le melon avec le miel, le poivre , le vinaigre et le pouliot

4- Servir très frais.

 

   

Les plats:
 

 

Minutal Apicianum : « fricassée à la manière d’Apicius »

 

Préparation : 10 min 
Cuisson : 2 h

 

Ingrédients  (pour 6 personnes)  :

  • légumes secs  (fèves, poids chiches ou poids cassés) 350g 
  • poireaux (partie verte) 1kg
  • coriandre fraîche ½ botte 
  • fleurs de mauves séchées 20
  • livèche fraîche 2 branches
  • origan sec 1 c. à café
  • fenouil 1 c. à café

 

Assaisonnement et condiments 

  • vin blanc sec 2 dl 
  • huile d’olive 1,5 dl 
  • garum (nuoc-mam) 
  • poivre du moulin

 

Préparation

1- La veille, faire tremper les fèves à l’eau froide (inutile pour les pois cassés)

2-  Mettre le légume choisi à cuire dans 1 l d’eau froide (écumer après ébullition) Emincer le vert des poireaux et la coriandre. 
3-  Les ajouter à la cuisson en même temps que les fleurs de mauves. 
4-  Couvrir et laisser cuire à petit feu. 
5-  Pendant ce temps, faites la préparation savorique :  

           - piler, hacher finement livèche, origan et graine de fenouil. 
          -  mouiller au vin blanc et au garum. 
          - réserver.

6- Au terme de la cuisson des légumes secs (1h ¾ à 2h) pour les pois cassés, 2h pour les fèves Incorporer la préparation savorique.

7- Bien mélanger, ajouter l’huile d’olive.

 Servir chaud, soupoudré de poivre de moulin en accompagnement d’une viande (porc de préférence)

 

 

Lentilles aux fonds de Cardon. Apicius 183 - Lenticvla  ex spondulis sive fondylis

 

Les cardons sont les ancêtres des artichauts. Création des horticulteurs italiens du XVe siècle, les artichauts furent introduits en France par Catherine de médicis. Les petits artichauts violets sont les plus proches des cardons antiques.

 Ingrédients (pour 6 personnes) :

  • 350 g de lentilles
  • 6 cardons ou artichauts
  • 2 poireaux ( partie verte)
  • coriandre fraîche 1/2 botte
  • poivre du moulin 2 pincée
  • coriandre (graine) 2 cuillère à café
  • cumin 1/2 cuillère à café
  • menthe sèche 2 cuillère à soupe
  • pouliot sec (sorte de menthe poivrée) 1 cuillère à café

 

Assaisonnement :

  • miel 1 cuillère à soupe
  •  vinaigre 1 cuillère à café 
  • defritum (peut être remplacé par du moderne porto ou malaga) 2dl
  • huile d’olive 1 dl 
  • garum (nuoc-mâm) 1 cuillère à café 
  • poivre du moulin

 

Préparation

1- Effeuiller les artichauts pour prendre les fonds.Cuire 20 minutes à l’eau bouillante salée. Refroidir, égoutter, réserver 2- Mettre les lentilles à cuire dans 1 litre d’eau froide (écumer après ébulition). Ajouter le vert du poireau et la coriandre émincés. Poursuivre la cuisson à feu doux, à couvert.

3-  Dans une petite casserole, mettre le miel à blondir. Piler le poivre, la graine de coriandre, le cumin, la menthe sèche et le pouliot.
4- Lorsque le miel est prêt, déglacer au vinaigre (ajouter le vinaigre à froid). Ajouter l’ensemble des éléments savoriques, le garum et le defritum. réduire les fonds d’artichauts en purée et incorporer le tout aux lentilles. Bien mélanger. Vérifier l’assaisonnement.
5- Avant de servir, ajouter l’huile d’olive et saupoudrer de poivre du moulin. 

6-  Servir chaud, en accompagnement d’une volaille par exemple

 

 

Poulet à la fronton.  Apicius 246. Pvlvm frontonianvm

 

Ingrédients (pour 6 personnes) :

  • poulet 2.5 kg 
  •  huile d’olive 5cl
  • poireau 1 moyen
  • aneth frais 1/2 botte
  • coriandre fraîche 1/2 botte sariette (feuilles) ou sauge 2 cuillères à café

 

Assaisonnement 

  • defritum (peut être remplacé par du moderne porto ou malaga) 2.5dl
  •  garum (nuoc mâm) 1 cuillère à café
  • poivre du moulin

 

Préparation

 
1- dans une cocotte, chauffer l’huile d’olive. Y saisir le poulet, coupé en morceaux, le faire dorer puis poursuivre la cuisson à feu doux pendant environ 3/4 d’heure.
2- préparer les aromates : éplucher, laver le poireau. Le hacher grossièrement. Laver, essorer les herbes (aneth, coriandre). Les attacher en bouquet. Hacher légèrement les feuilles de sariette. Mettre le tout avec la volaille. assaisonner au garum. Poursuivre la cuisson à feu doux, à couvert. 
3-  au terme de la cuisson du poulet, le retirer de la cocotte. réserver au chaud. Oter le bouquet du jus de cuisson. déglacer au défritum. Assaisonner (poivre, garum)
4-découper le poulet, le dresser sur un plat de service. Napper avec la sauce bien chaude et servir immédiatement.

 

Agneau à la tarpéenne ( Apicius 364 Agnus tarpeianus) 

Ingrédients pour 2-3 personnes 

  • 8 côtelettes d’agneau (env. 1⁄2 kg)
  • 1⁄2 oignon, haché finement
  • 4 grosses dattes, dénoyautées, hachées finement ou pilées
  • 2 c.s. de sarriette fraîche ou séchée
  • 2 c.s. de thym frais ou séché
  • 1 c.s. garum (nuoc-mâm)
  • 1⁄2 verre de vin (vin cuit) huile d’olive

 

Préparation

1- Mélanger la sarriette, le thym et le poivre dans un bol, et utiliser la moitié du mélange pour en frotter la viande. Faire macérer avec du garum (pas trop, environ une cuiller à café).

2- Ajouter les dattes pilées à la moitié restante des herbes, ainsi que quelques gouttes de garum et une cuiller à soupe d’huile d’olive, pour former une pâte grossière.

3- Cuire les côtelettes dans une poêle avec un peu d’huile, quelques minutes de chaque côté, puis garder au chaud. Dans le jus resté dans la poêle, faire blanchir à feu doux l’oignon, puis y ajouter le mélange des herbes et des dattes. Faire cuire quelques minutes, puis déglacer au vin (et au vin cuit si vous en avez). Quand le vin a évaporé et que les dattes se sont ramollies, remettre les côtelettes par-dessus et cuire encore quelques minutes à feu moyen.

4- Servir dans un plat chaud, en couvrant bien les côtelettes avec la sauce aux dattes, qui est assez épaisse. 

 

 

Lentilles aux saucisses fumées

 
Préparation : 10 mn
Cuisson: 25 à 30 minutes.
 
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Les légumes secs , et notamment les lentilles, les fèves et pois cassés sont omniprésents dans la composition de la cuisine romaine. Les salaisons , notamment de Gaule, étaient également très appréciées. Voici une recette de cuisine pouvant rentrer dans l'ordinaire des "classes moyennes"" et des légionnaires romains.

   

  • 250 g de lentilles vertes
  • 1 saucisse fumée d’environ 400 g 
  • 2 tablettes de bouillon de poule (ou 2 litres de bouillon de poule),
  • 100 g de vert de poireau,
  • 200 g de carottes,
  • 1 oignon
  • ½ botte de coriandre fraîche (ou 1 cuillerée à café de purée de coriandre fraîche en pot prête à l’emploi),
  • 2 cuillerées à café de grains de coriandre,
  • 2 cuillerées à soupe de menthe séchée,
  • 1 cuillerée à soupe de miel,
  • 4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin,
  • 10 cl de defrutum (peut être remplacé par les modernes porto ou malaga),
  • 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
  • sel fin et poivre du moulin.

 

 

Préparation

 

1- Mettre les lentilles à tremper quelques heures dans l’eau froide.

2- Les laver à l’eau courante puis les mettre dans le bouillon ou une grande casserole d’eau froide et les tablettes de bouillon de poule et porter à ébullition, en écumant.

3- Pendant ce temps, prélever le vert de poireau, le laver et le hacher finement en petits carrés.Eplucher l'oignon et le hacher. Laver la coriandre, l’éponger et la ciseler. Éplucher la carotte et la râper à la râpe moyenne.

4- Une fois que le bouillon bout, écumer de nouveau, baisser le feu, ajouter le vert de poireau, la carotte , l'oignon et la coriandre hachés et laisser frémir 10 minutes.

5- Au bout de ce temps, ajouter la saucisse fumée et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

6- Piler les grains de coriandre.

7- Dans une petite casserole, faire buller le miel puis lui ajouter le vinaigre, le defrutum,  la coriandre pilée, la menthe, 2 pincées de sel, quelques tours de moulin à poivre et laisser réduire à feu doux pendant 5 à 10 minutes.

8- Retirer la saucisse fumée et vérifier la cuisson des lentilles : elles doivent être « al dente » ; poursuivre leur cuisson 5 minutes si ce n’est pas le cas et retirer du feu une fois le bon degré de cuisson atteint.

9- Découper la saucisse en rondelles d’environ 10 à 15 mm d’épaisseur ; égoutter les lentilles, les transvaser dans le saladier de service, puis les arroser de la sauce au miel et au vin cuit, mélanger, goûter et rectifier si nécessaire l’assaisonnement avec sel et poivre. Disposer les rondelles de saucisses sur les lentilles, arroser le tout de l’huile d’olive puis ciseler quelques feuilles de coriandre fraîche au dessus du plat et servir tiède.

 

 

Les moules d'Apicius - Apicius -420 : In metvlis  

 

Préparation 5 mn

Cuisson 10 mn

 

Ingrédients  (pour 4 personnes)

  • 4 kg de moules,
  • une cuillérée à café  de garum (nuoc-mam),
  •  8 à 10 poireaux, cumin, sarriette, 
  • 30 cl de vin de paille ou de vin doux.

 

Préparation 

1-Nettoyer les moules

2- Coupez les blancs  de poireaux en rondelles

3-Faire revenir les poireaux émincés dans de l'huile d'olive.
4-Verser quelques gouttes de nuoc-mam, le cumin, la sarriette et le vin.
5-Faites cuire les moules quelques minutes en remuant de temps en temps.

 

 Rouget grillé sauce passum : Apicus 448: Ius in pisce rubellione

 

Préparation :8 mn

Cuisson : 10 mn

 Ingrédients : 

1 rouget (ou autre poisson de méditerranée : vivaneau, dorade, ...)

1 pincée de poivre
graines de livèche 
graines de carvi (ou d'anis)
thym
graines de cèleri
1 oignon haché 
1 cuillère à soupe de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de passum ( vin paillé)
1 cuillère à soupe vinaigre 
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de sauce garum (Nuoc-mam)

1 cuillère à soupe de farine



Préparation :

Mettre le poivre, les graines de livèche, les graines de carvi, les graines de cèleri, le thym et l'oignon haché dans un pilon et moudre avec un mortier jusqu'à ce qu'ils forment une pâte. Mouiller avec une goutte d'huile et ajouter le vin blanc, le vin paillé, le vinaigre, l'huile d'olive et le garum. Mélanger jusqu'à consistance lisse. 
Versez ce mélange dans une casserole, ajouter la farine  et chauffer jusqu'à ébullition, en remuant tout le temps. Quand la sauce a épaissi, retirer du feu et servir avec le rouget cuit au four.

 

poisson_naples_gellius.jpg

La mosaïque aux poissons- Pompei- musée de Naples ( photo Gellius) 

 

Le minutal de porc aux abricots - Apicius 170: Minutal ex praecoqviis  

 

Préparation 15 mn

Cuisson  30 -40 mn

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

      Huile d'olive,

  • 1 c à café de garum (nuoc-mam),
  • vin blanc sec,
  • 1 oignon,
  • 600 g de palette de porc,
  • poivre, cumin, menthe séchée, aneth, miel,
  • vin de paille,
  • vinaigre,
  • abricots frais dénoyautés,
  • liant pour sauce (farine )

 

Préparation 

1-Hacher l'oignon et coupez la palette de porc en dés.

2-Faire revenir l'oignon et le porc dans de l'huile et du garum. Arroser de vin et laisser mijoter.
3-Piler du poivre, du cumin, de la menthe sèche et de l'aneth. Bien mélanger avec du miel, quelques gouttes de garum, du vin de paille, du vinaigre et du jus de cuisson.
4- Ajouter les abricots et laisser cuire.
5- Lier si nécessaire avec un peu de farine en remuant.

 

Ragout d'autruche  des provicnes africaines  (Apicius 212)

 

Prépartion : 15 mn

Cuisson : 1 h 

 

Ingrédients pour 2 personnes 

  • 500 gr de viande d'autruche
  • 2 cuillère à café de farine 
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 
  • 300ml de passum 
  • 1 cuillère à soupe de graines dde cumin 
  • 1 cuillère à café de graines de céleri 
  • 3 dates dénoyautés 
  • 3 ​​cuillères à soupe de garum o
  • 1 grains de poivre de cuillère à café 
  • 2 cuillères à soupe frais menthe hachée 
  • 1 cuillère à café de miel 
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre fort

Préparation

Faire cuire la viande d'Autruche : Apicius propose la viande d'autruche bouilie, mais vous pouvez aussi la faire griller ou rôtir selon vos goûts.

Pour faire la sauce, mélanger  la farine avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, ajouter le passum, et continuez de remuer jusqu'à ce que la sauce soit fluide.

Pilez ensemble dans l'ordre suivant: le cumin, graines de céleri, dates,  poivre, menthe ciselée, rajouter au mélange le garum et l'huile d'olive restante, le miel et le vinaigre. 

Ajouter cela la sauce au passum épaissi réalisée précédemment .Puis ajouter les morceaux d'autruche et faire revenir à feu dout dans la sauce.

 

Les douceurs :
  

Panis mellitus (pain d'épice antique)

 

Les origines de la fabrication du pain d’épices remontent à l’époque de l’ancienne Egypte, où l’on consommait le pain au miel, puis à celle des grecs qui le nommèrent "Melintunta", alors que les romains l’appelèrent "Panis Mellitus".Ainsi, dans l’antiquité, on trouve les traces d’un biscuit, composé de miel et de farine, il s’appelait “pain de l’Hymette”, du nom d’une montagne d’Attique réputée pour son miel. A cette époque les épices n’étaient pas utilisées.De même chez les romains le “panis mellitus” (dont parle Pline l’Ancien) était frit et enduit de miel écumé après cuisson, tout comme le “melitounta” d’Aristophane, mélange de farine de sésame enrichie de fromage et d’œufs et enduit de miel après la cuisson. Voici un premier groupe d’ancêtres…du pain d’épices tel que nous le connaissons aujourd’hui.

 

Ingrédients
  • 400 ml de liquide (250 ml de lait & 150 ml d’eau par exemple, ou 400 ml d’eau... au choix !)
  • une cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 1 cuillérée et demie à café d’anis en poudre (pas en grain !)
  • 1 cuillérée à café de cannelle (la cannelle n’était pas employée à l’époque romaine, on n’est donc pas obligé d’en mettre !)
  • 500 gr de farine complète
  • 250 gr de miel parfumé
  • 250 gr de sucre roux, cassonade ou vergeoise .
Préparation
1. préchauffer le four à 220°, beurrer un moule à cake assez grand (ou si l’on utilise un moule à crustulum, un moule à gâteau)
2. Dans une casserole , faire chauffer et mélanger à la cuillère en bois le lait, l’eau et une pincée de sel avec le sucre et le miel de sorte que les ingrédients fondent
3. Dès que c’est chaud, retirer du feu, ajouter les épices ( cannelle, gingembre, anis).
4. Mettre la farine dans un saladier et y ajouter petit à petit le liquide, en remuant bien pour que la pâte ne fasse pas de grumeaux ; quand le mélange a un peu refroidi, ajouter la levure, et mettre le tout dans le moule, au four.
5. Faire cuire 10 mn à 220 °, puis 45 mn à 180 °, en couvrant d’un papier d’aluminium pour éviter que le pain d’épices ne cuise trop sur le dessus.
  
Le petit plus   :
Moule à gâteauxLes Romains utilisaient un "moule" dit moule à crustulum pour apposer un motif sur les gâteaux. Il suffit de cuire le pain d’épices dans un moule rond, et à mi-cuisson, de déposer le moule à crustulum huilé sur la pâte...
Ces moules à crustulum (gâteau romain spécialement fait à la période du Nouvel An) ont été découverts à Savaria (capitale de la province romaine de Pannonie Supérieure). Différentes représentations sont illustrées sur ces moules allant de la scène érotique à la représentation d’une divinité.
 
 
 
Meli mela ( Confit de coing au miel)

 

Ingrédients

  • 4 ou 5 coings de belle taille
  • miel doux (toute fleur, acacia ou miel de printemps s'il vous en reste) 

Préparation
1- Peler et couper le coing en tranches fines, couvrir d'eau citronnée.

2- Réserver au frais 2 ou 3 jours en changeant l'eau à deux reprises, chaque jour. Les coings sont supposés devenir translucides, pas vu...

3- Au bout de ce temps, couvrir d'eau dans une casserole et porter à ébullition, jusqu'à ce que le fruit devienne tendre.
4- Couvrir de miel et faire cuire une petite heure. Puis laisser les coings couverts de miel chaud encore 24 heures avant d'égoutter.

 
 
Patina de poires
 
Ingrédients
  • 350 grammes de poires
  • 2 oeufs
  • 1/2 cuillère à café de garum (remplacé par le nuoc-mam)
  • 1 cuillère à soupe de miel - 40 ml de vin doux (ici vin doux naturel de Rasteau doré)
  • 2 pincées de cumin en poudre
  • poivre
Préparation
1- Cuire les poires pelées, épépinées et coupées en dés dans le vin, avec le miel, le cumin et le nuoc-mam.
2- Laisser refroidir.
3- Battre les oeufs et mélanger avec les poires. Verser dans un plat huilé (huile d'olive !) et enfourner à 220°C jusqu'à ce que le gratin soit bien coloré.
4-Laisser refroidir et réserver au frais.
 
 
Les dates fourrées

 

La datte est le premier fruit "exotique" apparu à Rome. Très consommée (aussi bien en friandise que dans certaines préparations culinaires salée), on l’offrait le Jour de l’an, fourrée d’une pièce de monnaie. "Lorsqu’elles sont fraîches, les dattes sont si délicieuses que seul le danger de périr vous arrête d’en manger." Pline, Histoire naturelle, L. XXII.

 

Ingrédients  (pour 6 personnes)
  • 30 Dattes  (5 par pers.) 
  • pignons 3 c. à soupe,
  • miel 1/2 c. à soupe,
  • poivre du moulin.

 

Préparation

1-  Faire griller le pignons dans une poêle à sec. Dénoyauter les dattes. Les farcir de pignons. 
2-  Dans un sautoir, verser le miel, incorporer les dattes, chauffer légèrement. 
3-  Servir tiède, saupoudré de poivre du moulin. Idéal pour un buffet ou une assiette de desserts assortis (dans ce cas, prévoir 2 ou 3 dattes par personne) .

 

Le pain perdu miellé- Apicius 296 

Préparation : 10 min 
Cuisson : 2 à 3 min

Ingrédients  (pour 4 personnes)
  • pain de mie ou pain brioché
  • 1 litre de lait
  • 3 cuillérée à soupe d'huile d'olive
 
Préparation

1-  Faire tremper les tranches de pain dans un fond de lait : attention le pain doit êre juste imprégné et pas ramolli et gorgé de lait

2- Faire frire à l'huile dans une poële

3- Arroser de miel avant de servir

 

Apothermum ( Apicius 58) 

L'apothermum (littéralement : « après le bain aux thermes ») est le nom d'un entremets de la cuisine romaine antique. Popularisé par le cuisinier Apicius, il peut être vu comme l'un des ancêtres de la semoule au lait actuelle.

Ingrédients

  • 1/2 litre de lait entier
  • 50 grammes de semoule fine
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 2 cl d'huile d'olive
  • 1 pincée de poivre gris moulu
  • 1 dl de vin paillé
  • 2 cuillères à soupe de raisins secs
  • 3 cuillères à soupe d'amandes effilées
  • 2 cuillères à soupe de pignons de pins
  • Un soupçon de sauce nuoc mam (garum)

Préparation

Verser dans une casserole le lait entier, le miel, l'huile d'olive, les raisins, les pignons, les amandes effilées. Ajouter un tour de poivre du moulin (ou une pincée de poivre moulu) et quelques gouttes de garum  (nuoc-mam). Porter le tout à ébullition.

Verser la semoule à la préparation, baisser le feu. Cuire pendant 5 minutes en remuant constamment. Ajouter le Carenum vin paillé (ou à défaut, un vin liquoreux) et poursuivre la cuisson 2 minutes supplémentaires.

Verser dans des ramequins individuels ou dans des coupes et laisser reposer la préparation. Servir froid, agrémenté au besoin d'une pincée de poivre du moulin.

 

Douceur poivrée - Apicius 299- Dulcia piperata

Ingrédients  (pour 4 à 6 personnes)


200g de farine 
1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu 
1/2 cuillère à café de romarin (à la place de la rue)
50g de noix (ou d'amandes) hachées
60ml de passum (vin paillé)
60ml de jus de raisin
3 cuillères à soupe de pignons de pin, hachés finement 
2 cuillères à soupe de miel
avelines (grosses noisettes), coupées en deux et légèrement grillées


Préparation :

 Mélanger la farine, le poivre noir, le romarin, les noix et les pignons de pin dans un bol.   Mélanger le passum, le vin blanc et le miel dans une casserole. Chauffer doucement jusqu'à ce que le miel est liquide, puis travailler dans le mélange de farine afin que vous obteniez une pâte (si elle est trop épaisse, ajouter du lait jusqu'à ce que vous ayez la consistance d'une crème épaisse). 
 

 Verser la pâte dans un moule à gâteau, puis mettre dans un four préchauffé à 180 ° C et cuire pendant environ 30 minutes (ou jusqu'à ce que le gâteau soit ferme). 

  Retirer du four, laisser refroidir pendant 10 minutes dans le moule avant de démouler sur une grille, garnir avec un peu de miel et les noisettes grillées.