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L'alimentation des grecs antique est plutôt frugale , reflets d'une agriculture peu productive ; cette frugalité est élevée à l'époque archaïque en vertu, notamment chez les Lacedémoniens (spatiates), la recherche culinaire et la gastronomie étant synonyme de molesse. Au fil du temps, la cuisine,  les fins gourmets et le banquet apparaissent dans les classes les plus aisées.

Les céréales constituent la base de l'alimentation grecque. Il s'agit principalement de blé dur, d'épeautre, et d'orge.  Le blé est réduit en gruau et employé en bouillie ou moulu en farine pour fabriquer du pain ou des galettes. L'orge sert le plus souvent à fabriquer la maza, le plat de base grec. Les céréales sont souvent servies avec des légumes (choux, lentilles pois chiches, oignons...). Les Grecs consomment beaucoup de produits laitiers, et surtout du fromage.  

L'alimentation des Grecs est connue par des sources à la fois littéraires et artistiques :

- notamment les comédies d'Aristophane, et les extraits d'oeuvres anciennes préservées par le grammairien Athénée

- les vases peints et les figurines en terre cuites

- les données archéologiques

Archestratos de Gela , ami d'un des fils de Pericles est l'auteur du premier livre de cuisine grecque dans les deux premiers tiers du IV e siècle av. J.‑C., sous forme d'un poème épique auquel cinq noms ont été donnés par les Anciens : Gastronomia, Gastrologia, Opsopoïa, Deipnologia et Hedupatheia (friandises). Il nous est parvenu sous la forme de fragments repris par les Deipnosophistes d'Athénée.

Les  Deipnosophistae ( deipnon , "dîner", et sophistai , des "professeurs"; titre original grec Δειπνοσοφισταί ) peut se traduire comme Le "Banquet des savants " ou " des philosophes à dîner" ou efin "Les Gastronomes" . Le Deipnosophiste a été écrit par l'auteur héllène Athénée de Naucratis en Egypte romaine du début du III ème siècle de notre ère. Voir en ligne la traduction de l'ouvrage sur le site de Renacle .

Les Deipnosophistes d'Athénée  est une source de mets grecs classiques raffinés, réservées aux plus riches. Il cite le texte original de l'une recette de la cuisine perdue de Mithaecos.  Mithaecos était un cuisiner grec de Sicile , célèbre à la fin du Vème siècle avant JC . Il est l'auteur du premier livre de recettes culinaires, malheureusement aujourd'hui disparu. Seule une recette nous est parvenu grâce à Athénée.

D'autres auteurs, cuisinier ou médecins,  sont cités par Athénée pour leurs recettes notamment :

- Glaucus de Locri,

- Denys ,

- Epaenetus , cuisinier ayant écrit deux ouvrages disparus : "sur les Poissons"  et "l'art culinaire"

- Hégésippe de Tarente ,

- Erasistrate , (304 à 250 av JC) médecin royal de Seleucos Ier

 - Dioclès de Carystus ,  célèbre médecin grec d'Eubée du IV ème siècle avant JC

- Thimachidas de Rhodes , était un grec de Rhodes qui vécu vers A00 av JC. Philologue, il a écrit l'ouvrage disparu Deipna ou "diners"

- Philistion de Locri , médecin grec du IV eme siècle av JC, né à Locres en Italie

- Euthydème d'Athènes ,

- Chrysippe de Tyane , auteur de l'ouvrage de boulangerie "l'art de faire du pain"

- Paxamus .

 

Toutefois l'ensemble des traces historiques nous permettent seulement d'entrevoir la cuisine grecque antique, mais nous ne disposons pas de recettes complètes.

 

Les recettes décrites ci-après sont des adaptations modernes de la cuisine grecque antique telle que l'on peut l'imaginer à partir de ces rares sources parvenues jusqu'à nous.

 

La maza 

Il s'agit d'une galette à base de farine d'orge, constituant le plat de base dans la Grèce classique .  

Ingrédients

  • farine d'orge grillée : 200g  
  • eau : 70ml
  • lait 30 ml
  • 3 c. à soupe de miel
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • une pincée de sel

La farine d'orge est assez bourrative, et les grecs utilisaient de la farine d'orge grillée  (alphita) pour la rendre plus digeste. La farine d'orge grillée est aujourd'hui le plat de base de la cuisine tibétaine ( Tsampa), et il est possible de la commander en ligne sur le site suivant : cliquez ici

Préparation

Verser la farine dans un bol, ajouter le miel et l'huile d'olive et mélanger. Verser l'eau petit à petit et continuer à mélanger jusqu'à obtenir une pâte bien souple. Laisser reposer au frais pendant environ 10 minutes, puis sur une surface farinée étaler la pâte le plus finement possible.

Découper la pâte sous la forme de disques de 10 cm de diamètre et placer les disques sur une plaque de cuisson graissée. Cuire dans un four préchauffé à 200 ° C pendant environ 15 minutes.

La maza peut être consommée agrémentée de miel, de fromage de chèvre ou de brebis.

 

Les mises en bouche

 

Crevettes dans un glaçage  au miel

 

Préparation : 5 mn

Cuisson : 2-3 mn

 

Ingrédients (pour 2 personnes)

 

- 225 gr de crevettes roses

-1  cuillérée à soupe d'huile d'olive

- 2 cuillérées à café de Garon (équivalent moderne = nuoc mam)

- 1 cuillère à café de miel

- 2 cuillère à café d'origan frais

- poivre noir au moulin

 

Préparation

 

1- Mettre l'huile d'olive, le Garon et le miel et les crevettes dans une poele

2- Faire sauter les crevettes dans ce jus durant 2-3 mn

3- Retirer les crevettes et les mettre au chaud

4- Faire réduire le reste de jus à moitié

5- Ajouter l'origan et verser la sauce sur les crevettes

6- Poivrer et servir

 

 

Soupe de fèves - Phasolada 

 

Ingrédients (pour 2 personnes)

 

- 2 tasses de fèves

- 1/2 litre d'eau

- 200 gr de saindoux

- 3 oignons finement hachés

- 2 gousses d'ail

- 2 cuillérée à soupe d'huile d'olive

- 1/2 cuillere à café de coriandre

- 1 bouquet de persil

- 2 feuilles de laurier

- sel et poivre

- un bouillon de boeuf

 

Préparation

 

1- Faire tremper les fèves pendant une nuit

2- Les faire bouillir dans un peu d'eau l'eau pendant 5 mn dans une cocotte

3- Retirer la cocotte et couvrir pendant une heure

4- Remettre 1/2 litre d'eau, le bouillon de boeuf et la feuille de laurier et laisser cuire à feu doux pendant 2 h

5- Vers la fin de la cuisson des fèves,  faire sauter l'oignon dans le saindoux, puis ajouter persil, coriandre, sel et poivre.

6- Ajouter ce mélange aux fèves et laisser cuire quelques minutes supplémentaires

7- Avant de servir, ajouter les gousses d'ail préalablement passées au travers d'un presse ail

 

  Les plats 

 

Le brouet noir (μελάς ζομος  - Melas Zomos)  des Spartiates (d'après Athénée) 

Préparation :

Hacher un morceau maigre de porc ou de sanglier

Faire bouillir dans du vin

Additionner du sang vinaigré

Saler, ajouter origan, sariette, sauge, thym

Réduire jusqu' à la consitance d'une soupe épaisse

Arroser d'huile d'olive

 

  Les douceurs

 

 

Gâteau aux amandes et miel

 

Ingrédients :

- 200 gr de farine

- 50 gr d'amandes décortiquées

- 50 gr de noix décortiquées

-50 gr de sesame

150 gr de miel (miel de thym si possible)

-3 oeufs

 

 Préparation :

1- Concasser les amandes et les noix . Moudre le sésame.

2 Préchauffer le four à 200oC.

3- Battre les oeufs avec le miel et ajouter lentement la farine et tous les autres ingrédients, en battant constamment.

4- Graisser un moule à gâteau et saupoudrer avec le sésame moulues et ajoutez la pâte.

5- Cuire au four pendant 45 minutes, laissant la porte du four entrouverte  pendant les 10 premières minutes.

 

Quand cela est cuit retirer du four et prendre le gâteau du moule. Couvrir avec une serviette jusqu'à refroidissement.

 

Beignets aux sésames

 

Cette recette est décrite par le médecin/ physicien grec Galinos (129 à 99 av JC)

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 120 gr de farine

- 225 ml d'eau

- 2 cuilléres à soupe de miel

- huile pour friture

- 1 cuillérée à soupe de graines de sésame

 

 

Préparation

 1- Préparer la pâte : mélanger la farine, l'eau et une cuillère de miel

2- Préparer les beignets selon la forme souhaitée

2- Chauffer 2 cuillères d'huile dans une poêle et versez ¼ du mélange.

3- Quand il épaissit le retourner 2 -3 fois pour frire des deux côtés.

 

Servez-les chaud. Avant de servir  verser le reste du miel et  saupoudrer -les de graines de sésame.

 

 Videos : cours de cuisine grecques antiques

 

 

 

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